黑蒜是帶皮大蒜經(jīng)過60度-70度高溫、高濕環(huán)境儲藏后的大蒜，在這樣的環(huán)境下，蒜瓣本身的結(jié)構(gòu)被高溫破壞，其中原本的物質(zhì)成分互相作用，發(fā)生了復(fù)雜的理化反應(yīng)，大蒜會逐漸由白變黑，當完全變黑之后一個新的“蒜科”食物就產(chǎn)生了。

讓大蒜逐漸走向暗黑系的罪魁禍首，是一個叫做美拉德反應(yīng) （又叫非酶褐變反應(yīng)） 的家伙。這個家伙在烹飪界其實很常見，很多食物煮熟之后變色都是因為它，比如面包表皮的棕褐色就是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。

美拉德反應(yīng)雖然黑了大蒜，不過給了黑蒜很多東西。經(jīng)歷了美拉德反應(yīng)的大蒜，水分含量有所降低，剩下的水分剛好讓黑蒜的質(zhì)地變得綿軟，于是就有了“蒜味的栗子”。

美拉德反應(yīng)分解了原本大蒜中含有的淀粉，轉(zhuǎn)化成了還原糖，黑蒜酸甜的口感就由此而來，于是就有了梅子味的大蒜。

經(jīng)過美拉德反應(yīng)的大蒜，原來不穩(wěn)定、刺激性含硫揮發(fā)物發(fā)生改變，轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定、無芳香物質(zhì)，大蒜原本刺鼻的氣味不見了，一顆食物界的新星黑蒜冉冉升起。