黑蒜是帶皮大蒜經過60度-70度高溫、高濕環境儲藏后的大蒜，在這樣的環境下，蒜瓣本身的結構被高溫破壞，其中原本的物質成分互相作用，發生了復雜的理化反應，大蒜會逐漸由白變黑，當完全變黑之后一個新的“蒜科”食物就產生了。

讓大蒜逐漸走向暗黑系的罪魁禍首，是一個叫做美拉德反應 （又叫非酶褐變反應） 的家伙。這個家伙在烹飪界其實很常見，很多食物煮熟之后變色都是因為它，比如面包表皮的棕褐色就是美拉德反應產生的。

美拉德反應雖然黑了大蒜，不過給了黑蒜很多東西。經歷了美拉德反應的大蒜，水分含量有所降低，剩下的水分剛好讓黑蒜的質地變得綿軟，于是就有了“蒜味的栗子”。

美拉德反應分解了原本大蒜中含有的淀粉，轉化成了還原糖，黑蒜酸甜的口感就由此而來，于是就有了梅子味的大蒜。

經過美拉德反應的大蒜，原來不穩定、刺激性含硫揮發物發生改變，轉化為穩定、無芳香物質，大蒜原本刺鼻的氣味不見了，一顆食物界的新星黑蒜冉冉升起。